Smaki Krajny Nakielskiej

Krajna to region o szczególnych walorach przyrodniczych, które sprawiały, iż był to teren sprzyjający osadnictwu i rozwojowi rolnictwa. Ziemia dawała dobre plony, rosły tu znakomicie zboża, len, kapusta, groch. Od XIX w. intensywnie zaczęto uprawiać ziemniaki i buraki cukrowe. Rozległe łąki zapewniały szeroki wybór ziół i roślin jadalnych ponadto sprzyjały hodowli owiec i gęsi, wypasowi bydła. Liczne rzeki i jeziora zapewniały obfitość ryb i raków, a lasy dawały grzyby, jagody i miód z leśnych barci. Wszystko to wpływało na kulinarny obraz naszego regionu. Jeśli dołożymy do tego fakt, iż jest on w sporym stopniu wynikiem mieszania się wpływów obszarów sąsiednich: Pałuk, Kujaw, Kaszub oraz kuchni niemieckich osadników, licznych onegdaj na Krajnie, możemy założyć, że będziemy mieli do czynienia z czymś niezwykłym.

Podstawą diety chłopskiej były rośliny. Na pierwszym miejscu plasowały się zboża z których wyrabiano pieczywo i kasze, choć katalog gatunków uznawanych za jadalne był dużo szerszy. Oczywiście były warzywa, ale nie tylko. Spożywano rośliny które my dziś kwalifikujemy w najlepszym razie jako chwasty. Najpopularniejsze z nich to lebioda, szczaw, pokrzywy i barszcz. Ta ostatnia roślina, lekko kwaskowa w smaku dała nazwę wszelkim kwaskowatym zupom. Jako dodatki lub składniki główne dań spożywano także łopuchę, mak polny, chaber polny, miętę, rumianek, dziką różę (owoce przeznaczano na sok a młode listki smażone w cukrze dodawano do ciast by uszlachetniły ich smak i zapach), lubczyk ogrodowy i mniszek lekarski. Mniszek ma wprawdzie nieco gorzkawy posmak, lecz znano sposób aby się go pozbyć. Poddawano go bieleniu, a więc rosnące przy domu roślinki przykrywano np. chrustem lub trocinami, gdy listki przebiły warstwę trocin były gotowe do spożycia. Wystarczyło je sparzyć, pokroić i doprawić solą i olejem lub śmietaną z octem i cukrem.

W Wielkopolsce chętnie spożywano tak zwany jarmuż. Pod tą nazwą mógł się kryć zarówno szpinak czy szczaw jak i lebioda lub pokrzywa.  Zresztą potrafiono wykorzystywać także zmielone żołędzie czy perz jako kryzysowe dodatki do mąki używane podczas głodu by zwiększyć ilość chleba. Na szczęście takie sytuacje zdarzały się rzadko. Za wszelką cenę starano się nie pogarszać smaku chleba, w końcu ten podstawowy pokarm był otaczany szczególnym szacunkiem, zajmował również ważne miejsce w obrzędowości ludowej.

Do jego pieczenia przygotowywano się starannie a dobre bochny był powodem do dumy gospodyni. W uboższych domach wypiekano je raz na 6 tygodni, u średnich i zamożnych gospodarzy raz w tygodniu. Cały proces zajmował dwa dni. Jednego przygotowywano ciasto na zakwasie, które przez noc rosło, następnego dnia przystępowano do pieczenia. Najtrudniejsze było nauczenie się pieca, czyli wychwycenie momentu odpowiedniego do wsunięcia bochenków, aby się nie spaliły, lub nie pozostały surowe wewnątrz. Dopóki panna nie opanowała trudnej sztuki wyrobu chleba nie miała prawa wyjść za mąż, przecież to od tego wypieku zależało czy rodzina będzie syta.

Jak już wspomnieliśmy kolejnym istotnym składnikiem diety były kasze. Podawano je zarówno jako danie główne np. z dodatkiem omasty czy kawałkami mięsa jak i jako zagęstnik do polewek (zup) i brej (gęstych potraw jednogarnkowych). Z czasem w Wielkopolsce, a więc i na Krajnie kasze zostały wyparte przez ziemniaki. Mieszkańcy Mazowsza czy Małopolski z pogardą mówili o pyrlandii jednak owe pyry przebojem zawojowały nasze stoły, a jako łatwe w uprawie i mało wymagające nie tylko uratowały niejednego od głodu, ale i spowodowały wzrost hodowli świń, dzięki czemu mięso stało się częstszym gościem na chłopskim stole. Spożywano przede wszystkim żeberka lub nóżki, zachowywano też słoninę na skwarki i smalec, resztę przeznaczano na sprzedaż do najbliższego miasta. Tylko z okazji świąt pozwalano sobie na sporządzanie kiełbas czy szynek. Chętnie jedzono drób: kury, kaczki i gęsi. Z mięsa tych ostatnich wyrabiano okrasę i półgęski a krew wykorzystywano do jednego z ulubionych odświętnych dań – czerniny. Ciekawostką jest to, iż na Krajnie znano wersję tej nieco kontrowersyjnej potrawy przyrządzaną z krwi owczej. Nasz region słynął z hodowli owiec. Do XVIII w. zdarzało się, że oprócz mięsa i krwi tych zwierząt wykorzystywano także mleko. W XIX w. zostało ono wyparte przez mleko krowie. Oprócz surowego mleka wykorzystywano śmietanę i serwatkę a także wyrabiano masło i sery. Najpopularniejsze były sery twarogowe, które spożywano świeże jako gzik – czyli dodatek do ziemniaków, lub suszono je w małe gomółki z dodatkiem różnych ziół i przypraw. Niektóre gospodynie sporządzały też z twarogu ser smażony. Po dodaniu masła, jajek, soli kminku i sody całość podgrzewano aż do uzyskania ciągnącej konsystencji, nie mniej potrawa ta nie miała wielu zwolenników. Wspominaliśmy już o tym, iż na Krajnie rozwinięte było rybactwo. Ceniono gatunki słodkowodne takie jak: szczupaki, liny, węgorze, nie pogardzono też leszczami czy płotkami. W raz z rozwojem stawów hodowlanych na stołach Krajny zaczęły się pojawiać karpie. Ryby morskie były rzadkością, chociażby ze względu na trudności z transportem i przechowywaniem, nie mniej od czasu do czasu kupowano śledzie solone, które w domach odsalano i podawano z ziemniakami lub w śmietanie.

Na koniec parę słów o słodyczach. Przez wiele stuleci to miód, zarówno w postaci surowej jak i jako dodatek do ciast czy napojów zapewniał dostęp do słodkiego smaku. Do dziś zresztą pszczelarstwo jest u nas popularne. Jednak na Krajnie, już latach 30. XIX pojawiała się dla miodu konkurencja w postaci cukru. Zwiększano sukcesywnie areał upraw buraków cukrowych na potrzeby coraz liczniej powstających cukrowni. Mieszkańcy wsi nie zawsze kupowali gotowy produkt, który był stosunkowo drogi, za to nauczyli się przygotowywać z buraków domowym sposobem rodzaj syropu-melasy o wdzięcznej nazwie fiut, który to znakomicie nadawał się np. do smarowania chleba. Wśród ciast królowała szneka z glaznem czyli kuch lub inaczej ciasto drożdżowe z kruszonką i lukrem. Ceniona ją tak bardzo, iż zajmowała poczesne miejsce na najbardziej uroczystym ze stołów – weselnym. To tylko kilka spostrzeżeń dotyczących przebogatej tradycji kulinarnej Krajny. Nie mniej, mogą one posłużyć za kompas tym, którzy zechcą wyruszyć na poszukiwania dawnych smaków regionu.

Autor tekstu: Anna Sergott

Materiał na zasadach licencji CC BY-NC-SA